月饼发展至今，已经形成多个流派，比如广式月饼、潮式月饼、苏式月饼、京式月饼等，其中最受市场欢迎的应该是广式月饼了。广式月饼拥有皮薄馅足、花纹美观、馅料种类丰富等特点，这也是能让它在众多月饼中脱颖而出的原因。

现在的食品工业相当发达，制作月饼这件事情也变得越来越简单。广式月饼的内馅采用的是油性甜馅较多，大部分都可以加入咸蛋黄，这也是广式月饼的一大精髓所在。通过简单的手法包制，再用模具按压就能制作出花纹栩栩如生的月饼了。相信你已经开始跃跃欲试了，不过磨刀不误砍柴工，下面先跟我一起对它进行更深入地了解吧。

原料

广式月饼主要原料分为两大部分，饼皮和内馅。只要搞清楚这些原料之间的平衡配比和一些基本原理，就能制作出高品质的月饼。

饼皮

广式月饼采用的饼皮就是糖浆皮，是利用液体糖浆与油脂、面粉制成的，它与中式面点中的酥油皮、糕皮有着非常明显的区别。浆皮的特点是柔软、保湿性强、可塑性强、扩展程度低，这几个特点在制作月饼时都发挥着重要的作用。柔软的特性可以让我们更容易将馅料包好，可塑性强可以压出非常立体的花纹，而保湿性强则能使月饼的表皮产生湿软回油的状态，扩展程度低能使月饼的花纹不容易消失。

制作浆皮一般使用中筋面粉，也就是中式面点粉。如果使用低筋面粉，面团不容易产生面筋，在包馅时容易破裂，而且低筋面粉扩展程度高，烘烤后不容易保持花纹形状。中筋面粉经过适当搓揉，生成中等的筋度，能让表皮更容易包裹馅料，花纹也不容易消失。普通小麦粉也是可以的，这种多功能小麦粉其实也属于中筋面粉，市场上常见的品牌有中粮、新良、展艺、中裕、金龙鱼、伍得利等。

饼皮中加入油脂的目的就是为了让面团的可塑性更好，还能让月饼出炉后的几天内产生回油效果，这将使表皮更加柔软，并且富有油脂的香气。由于糖浆的黏性较强，加入油脂还能让面团不粘手，更容易操作一些。不过要注意的是，加入过量的油脂，面团筋度会降低，包馅时面皮容易破裂。一般月饼都使用花生油，尤其是那种在家自制的花生油，能让月饼的香气十足，更像儿时的味道。如果你确实不喜欢花生油的味道，用其它无味植物油来代替也是可以的。花生油使用的烘焙百分比在20%－30%，我通常使用的是25%，这个比例既方便操作，又不容易使面团破裂。

制作月饼皮使用的糖浆是转化糖浆，这是一种由蔗糖（砂糖）加酸熬煮而成的糖浆，蔗糖经过柠檬酸与水的作用水解成葡萄糖和果糖溶液，它具有保湿性、弱酸性、黏稠性。转化糖浆可以自己用砂糖和柠檬汁来熬煮，但是我不建议新手自己做，因为自制的转化糖浆有几个不稳定的因素，一是熬煮的火候与时长，二是加入的酸性物质的酸度，三是放置久后容易出现返砂现象。这些因素会导致每次制作出来转化糖浆的含糖量、含水量、酸碱度不尽相同。即使你做出来的糖浆可以使用，但是你也难以保证下次做出一样的酸碱度与含水量，这些都会影响到饼皮的表现。

自己熬制糖浆除了费时费力，还节省不了多少成本。如今市面上的转化糖浆也没有其他添加剂，我觉得购买砂糖和直接购买糖浆并没有本质的区别，因为砂糖也是加工产品。

一般来说，转化糖浆的含糖量在75-82%左右比较适合制作月饼皮。如果糖浆含糖量太高，那么饼皮筋度会变低，也非常容易破裂；而如果含糖量太低，则说明含水量高，花纹会变得不清晰，饼皮口感变硬，而且不容易回油。

在饼皮面团中加入转化糖浆的烘焙百分比在75%左右比较合适，如果糖浆的比例太高，则面团湿黏不易操作，饼皮会偏软；比例太低，则面团较硬，面筋不足，面团容易开裂。由于转化糖浆是酸性，因此与之搭配要加入适量的枧水来中合其中的酸性，不然饼皮不易上色，成品发酸。

做月饼用的枧水，又叫碱水，通常由碳酸钠和碳酸钾溶液混合而成。加入枧水的作用有以下几点：一是中和转化糖浆的酸性，使成品味道不发酸；二是调整饼皮偏向弱碱性，这样更容易烘烤上色；三是与酸性物质反应能产生少量气体，使饼皮较为松软。由于转化糖浆的添加量与酸性不同，需要添加的枧水量也不相同。按照我前面使用的占面粉比例75%的转化糖浆，使用枧水的烘焙百分比为2.5%左右，这种搭配比较容易使饼皮上皮，口感也不会带有酸或碱味。不同品牌的糖浆与枧水，都会有所差异，因此还需要你自己再测试一下。

内馅

广式月饼馅料发展到今天，它的丰富程度能让人瞠目结舌。我们可以把市面上比较常见的广式月饼馅料分为三大类：第一类是富含淀粉的甜馅，主要以果实和块茎为主料，比如红豆、绿豆、白芸豆、莲子、紫薯、香芋等，除了主料本身，还要加入较高含量的油糖制作而成。这类馅料的特点就是口感细腻、香甜软糯。第二类是以冬瓜蓉为底料的各类水果味馅料，比如冬蓉、椰蓉、凤梨、哈蜜瓜等。因为冬瓜蓉本身没有什么味道，柔软富有韧性，加入各种果汁与香精后，就能拥有水果的独特香味，口感与真实的果肉差别不大。第三类是以坚果仁与糯米粉为底料的五仁、金腿五仁、咸肉五仁等，五仁馅料的味道偏咸一点，搭配一些肉制品能突出其鲜香的特点。

至于现在出现的一些非传统馅料，比如奶黄、乳酪、巧克力、流心馅料等，由于加入了奶油、奶酪、巧克力等西式点心的材料，有点中西结合的味道。但是就广式月饼而言，个人觉得并不能引起我们这一代人的的情感共鸣。

在我看来，莲蓉与伍仁应该是广式月饼经典中的经典了，因为这是我小时候吃过的最好吃的月饼。很多馅料我们都是可以在家自制的，像红豆、绿豆、莲子、芋头等馅料，只要将它们煮烂，然后经过研磨，加油糖炒干，就能完成制作了；而五仁馅料也很简单，将核桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁这五种坚果烤出香味，再与一定量的黏性材料（熟糯米粉、麦芽糖等）混合，就能完成制作了。自制馅料虽然麻烦，但它的优点是食材新鲜、糖量可控、香气足。

相比于自制馅料，购买现成的馅料能更快地让你体验到制作月饼的乐趣。现在厂家生产的馅料都偏向于家庭装，250克到1千克的规格，非常适合个人使用。由于人们对食品健康的要求越来越高，很多馅料都趋向于减少添加剂。市售的馅料的优点有品质稳定、保质期长、省时省力、成品不易漏馅等优点，无论是制作送人，或者私房烘焙，都是非常好的选择。月饼馅料使用的都是油性馅料，这样烘烤时才不容易爆馅，这一点在购买时要确认清楚。现在比较知名的月饼馅料品牌有顺南、广州酒家、莲香楼，这些都是几十年的老字号，质量比较可靠。

蛋黄的选择也有两种，一种是新鲜咸鸭蛋，一种是包装咸蛋黄。新鲜咸鸭蛋的优点是蛋黄新鲜、蛋香味足、口感油润，而包装蛋黄的优点是使用方便，但是口感会比较硬。除非当地市场难以买到，不然我建议你采用新鲜咸鸭蛋，这真的能提升月饼的整体品质。

新鲜鸭蛋要腌制20天以上蛋黄才会出油，现在腌制鸭蛋最常见的做法是用饱和盐水与红泥混在一起腌制。出油的咸蛋黄口感油润，鲜香十足。如果蛋黄成品中间发白，味道偏淡，则咸鸭蛋腌的时间不够，可以再继续腌制一段时间（市场买回来的带泥鸭蛋，不要清洗，放置在通风干燥处即可）。如果蛋黄成品比较咸，口感变硬有结块，则是腌制过久，要尽快用完。将表面的泥清洗干净，然后擦干放入冰箱冷藏，就能减缓蛋黄变咸的速度。

制作

月饼的制作过程可以分为准备工作、制皮、包馅整形、烘烤、保存几个步骤。

准备工作

这个步骤主要是对蛋黄和馅料的处理。如果使用新鲜咸鸭蛋，则要进行清洗、剥出蛋黄、去除蛋黄白膜、烘烤几个步骤，而使用包装蛋黄则直接进行烘烤。如果你希望蛋黄油润，可以使用无味植物油浸泡数分钟，再进行烘烤，然后在刚出炉时喷洒高度白酒，以去除腥味。提前烘烤除了能去腥，还有一个作用就是让蛋黄变熟，因为月饼的烘烤时间较短，内部的蛋黄受热程度低。

不同的馅料软硬程度不同，五仁馅料偏硬，油性的豆沙、莲蓉软硬度适中，用冬瓜蓉制作的椰蓉、水果馅则偏软。软硬度不同会对饼皮包制有影响，馅料太硬在压模时饼皮容易破裂，太软则在包制时饼皮不好收口。由于馅料含油糖较高，你可以通过调整温度来改变馅料的软硬程度。将五仁馅料稍微提高温度，椰蓉馅适当冷藏，都可以改善它们的软硬度，以更适合包制。当然这些操作不是必需的，具体情况还得根据你使用的馅料情况来定。

制皮

相比酥油皮，糖浆皮的制作显然要简单得多。只需要将糖浆、油、枧水充分混合均匀，再加入面粉揉成团，就完成制作了。要适当地搓揉，使面团产生一定的面筋，这样在包馅时不容易破裂。饼皮的面筋程度越高，饼皮就越不容易扩展，甚至烘烤后还会收缩，因此要把握好一个度的问题。

将面团揉好后，还需要静置。由于面团中的油糖比例比较高，面粉吸收水分的速度较慢，经过一段时间的静置，才能让面粉充分吸水，并进行水解与氧化反应，让面团变得细腻，产生一定的筋度，延展性也更好。如果揉完面团马上进行包制，饼皮会很粗糙，而且非常容易破裂。

广式月饼以皮薄著称，合适的皮馅比例为3：7或者2：8。由于月饼如同一个外皮包裹着圆柱体的内馅，内馅在烘烤时是基本不会膨胀的，而饼皮在烘烤时的扩展程度比内馅高。因此饼皮的比例越高，月饼越容易膨胀，甚至会变形，花纹的清晰程度有所减弱。但是对于新手而言，饼皮比例太低，则不容易将面皮均匀地包裹住内馅，容易出现漏馅的情况。另外表皮多一点能让月饼吃起来不会太腻，更像一个饼，因此我个人觉得3：7更好一些。

制作广式月饼有好几种规格可选，重量为50克、80克、100克，甚至是500克都可以。以制作100克豆沙蛋黄月饼为例，采用3：7比例，则饼皮面团的重量为30克，内馅的总重量为70克，其中蛋黄的重量以15克计算（具体以你使用的蛋黄为主），那么豆沙的重量为55克。

其它重量的月饼也以这种方式计算，如果是50克的规格，则每个月饼只用半个蛋黄（50克月饼放一个蛋黄会太满），按8克一个来算，那么豆沙馅应该为27克，饼皮则是15克。顺便说一下，如果你制作蛋黄月饼使用100克的模具，但是皮馅加起来的总重量远低于100克，则用模具压出来的月饼厚度不够，容易漏出蛋黄，所以模具规格和月饼实际重量一定要匹配。

包馅整形

馅料放置一段时间后，油脂会析出表面来，在使用前可以稍微揉匀，然后搓成长条进行分割操作。用馅料包制蛋黄时要尽量厚度均匀，这样在月饼切开时蛋黄才在正中央，这也是衡量月饼品质的一个参考标准。

如果馅料的软硬度刚刚好，在饼皮包制时是非常轻松的。就是用虎口不断地往上搓，面团的延展性较好，很容易就收口，注意面皮分布均匀即可。

目前经常使用月饼模具有两种，一种是木质模具，已经非常有年代感了，现在使用的人很少。人们更常用的是按压式的塑料模具，这种模具相比木质模具方便很多，而且可以更换花纹片。只要将月饼坯搓成橄榄形，放入模具用力一压就能印出清晰的花纹。

在月饼面团表面滚上一层面粉，按压花纹时就能起到防粘的效果。不过由于加入过多的干粉会使面团表皮变干，成品粗糙，因此只要薄薄粘一层就好了，然后在入炉前可以喷洒一层水雾，这样能防止面团表面破裂。

烘烤

很多甜点都是烘烤前刷蛋液，但是月饼需要烘烤中期刷蛋液。原因是如果在烘烤前刷蛋黄液，蛋液的水分会被饼皮吸收，饼皮水分增加后烘烤时容易膨胀，导致花纹不够清晰。因此蛋黄液要在烘烤5分钟后再刷，这时的饼皮基本上已经定型，再刷蛋液也不会让饼皮膨胀变形太厉害。

刷蛋黄液比刷全蛋液使容易上色，色泽更加诱人。蛋黄液中蛋黄与水的比例为2：1，如果使用一个蛋黄，基本上加入10克水就可以了。要避免在搅拌时产生太多气泡，这样刷上饼皮会影响美观，如果无法避免那么可以通过筛网将气泡去除。由于饼皮刚出炉温度很高，在刷一遍蛋黄液后表皮很快就干了，可以接着再刷二遍，刷两遍能让饼皮的颜色更好看。涂刷工具选择羊毛刷比硅胶刷更好，因为硅胶刷容易一下子刷太多蛋黄液上去，导致花纹变得模糊。用羊毛刷只要沾一点蛋黄液薄薄刷上一层即可，千万不能刷太多。

月饼内馅基本上都是熟的，只要将月饼表皮烤熟即可，所以采用高温短时间的烘烤方式，这样更能保持花纹的清晰。烘烤的温度在180-200度左右，主要以你的月饼重量、烤箱的大小、温差来共同决定。我在教程中使用上下火180度烘烤20分钟，上色程度刚刚好。

保存

刚烤好的月饼有点软，要等温度稍微降低后再移到晾网上完全冷却。月饼刚冷却后会变得比较硬，这时候你需要密封起来保存。月饼的回油与糖浆、油脂有很大关系，只要按照合适的比例，回油的速度会很快。这时候的月饼无论是外观还是口感，都比刚炉的时候好太多。

广式月饼的回油原理是，饼皮加入了高浓度的转化糖浆，在制作过程中将糖浆与油脂搅拌后暂时形成乳化状态。在月饼烘烤后，饼皮的水分会减少很多，这时由于转化糖浆的吸湿能力很强，它会吸收空气与馅料中的水分，使饼皮开始变软。而饼皮中的水油乳化结构已经被破坏，部分油脂就会从表皮析出来，所以能看到放置一段时间后的饼皮有油润光亮的外表，这个时间通常是3-5天。所以影响回油的因素有：一是转化糖浆的浓度，二是油脂的添加量。

目前最常用的包装方式是热封包装，使用这种密封性较好的包装方式，加上采用市售的馅料，那么你的月饼可以保存10天左右。另外，你也可以加入一些小包装的防潮剂、抗氧化剂等，以延长月饼的保质期，但无论如何，当月饼回油后还是尽快食用为好。