新京报快讯（记者 陈琳）离中秋节还有不到两个月的时间，京城的月饼“大战”也拉开了序幕。7月20日，新京报记者走访市场了解到，作为月饼界的“网红”，每年中秋前都会被热议的五仁月饼，从几年前的被嫌弃到去年的热卖，今年更是“翻身”，成为不少企业的主打产品。

超市里月饼已经开始热卖。新京报记者 陈琳 摄

从热议对象到主打产品，五仁月饼翻身了

“五仁”一直是月饼界的一朵奇葩，既作为传统口味有举足轻重的“江湖地位”，却也叫好不叫座。作为月饼界的“网红”，几乎每年中秋都会被热议。从几年前的被嫌弃，到去年的热卖，五仁月饼的发展像是经历过山车。

全聚德今年推出了一款“那么大”月饼礼盒，这名字就吸引了不少消费者。原来，这款礼盒中配有一块1500克的大五仁月饼。据全聚德仿膳食品公司相关负责人介绍，这款大五仁月饼，是传统经典五仁月饼的升级产品，食材选用优质的核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁，对配方也进行了优化调整，适当降低了月饼的含油、含糖比例。整块大月饼好像一轮圆月，中秋佳节，“那么大”五仁月饼可与家人朋友齐分享。

全聚德“那么大”五仁月饼，重1500克。新京报记者 陈琳 摄

继去年鲜肉月饼热卖之后，今年盒马餐饮研发团队开发了威士忌五仁和芥末三文鱼两款“奇葩”口味，现烤月饼上架已经两周，卖出去11万块，有望成为当季“网红”。据研发团队负责人介绍，近年来由于原材料成本提高，五仁月饼大部分都是瓜子仁，口味单一而且果仁的油脂令年轻消费群体望而却步。今年新研发的五仁月饼，除了花生仁、西瓜仁，杏仁、核桃仁和南瓜仁也成为主要馅料。为了中和果仁带来的油腻口感，在反复尝试之后加入了威士忌。另外还加入了五仁月饼中从来没有出现的云腿。酒香、果仁香和云腿的鲜味，会让今年的五仁月饼“逆风翻盘”。

盒马推出的威士忌五仁月饼，口味奇葩但销量很高。新京报记者 陈琳 摄

稻香村沿袭古法制作的翻毛月饼，今年也推出了翻毛五仁和翻毛玫瑰两款新口味。翻毛五仁是传统的五仁馅料与翻毛月饼的饼皮相结合，而且是现烤的月饼，新鲜出炉后热乎乎的一块，香酥而不甜腻。

老字号开发新口味，榴莲奶酪鸭肉上阵

为了迎合年轻人，近几年老字号都在新口味研发上下了工夫。今年，全聚德仿膳食品公司还推出了创新的香酥宫保鸭肉月饼、黑芝麻曲奇月饼、香酥榴莲月饼、杏仁冰沙月饼等新品。 另外特别针对年轻消费者，推出了50克的“迷你”小月饼礼盒。

50克的迷你月饼，专为年轻人设计。新京报记者 陈琳 摄

便宜坊创新推出的“法式奶酪香酥系列”月饼，将传统月饼制作结合西方烘焙方法，制成乳酪饼，再加入芒果、蔓越莓等鲜果制成的果酱，深受年轻人的喜爱。“流心系列”月饼也是主打的“网红”款，掰开香脆酥皮的一瞬间，内馅会缓缓流淌出来，口味上则是榴莲及黑芝麻混搭。

另外，南方人的挚爱豆沙蛋黄月饼，内含果肉的榴莲月饼，经典网红代表小龙虾月饼，今年也会在大部分盒马门店出售。

稻香村主打“非遗京味儿”，8月2日起门店可试吃

北京稻香村今年主打“非遗京味儿”，各式月饼计划于8月2日正式上市，届时口味丰富的月饼在北京稻香村近200家门店提供试吃品尝。非遗京式月饼包括自来红、自来白、提浆宫饼、翻毛月饼，其大多采用各类果仁、桔饼、玫瑰花、桂花等入馅，为了避免机器操作破坏食材的颗粒感，许多步骤都是“纯手工”。

比如，自来红月饼独特的烫面工序，会让面团颜色微微泛红。棕红色的圆圈，叫做“魔水戳”。其实，这个圈在烤制之前人们是看不到的，在烤完后才会出现，这也是“自来红”得名的原因。打戳时是没有颜色的，烘焙后，就自己变成了红色。自来红烘培前需要扎两个眼，一是为了透气，防止在烤制过程中因气体膨胀使月饼爆裂。二是出于美学上的考量，不扎这两个眼，自来红就会显得呆板单调。

今年北京稻香村会在七家门店推出现烤月饼，口味上既有去年热销的翻毛红豆月饼、云腿月饼和鲜肉月饼，也有新增的翻毛五仁月饼和翻毛玫瑰月饼。翻毛月饼是传承京味文化中一款非常具有代表性的月饼，据说起源宫廷，深受慈禧喜爱，就连名字都是她亲自赐的。之所以被称为翻毛，是因为其古法制作工艺，外皮层次细密，出炉后放于桌上，然后轻轻拍打桌面，那外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。

记者了解到，今年的月饼价格仍然坚持亲民路线，礼盒价格在200元-300元之间；包装多采用可回收利用的纸盒和铁盒，避免了奢侈浪费。另外也有多种散装月饼，满足消费者不同需求。

新京报记者 陈琳 见习编辑 周博华 校对 李世辉